菜品简介
清汤松茸细点是一道来自北京科力淮扬村酒店的创意宴席菜品。它把淮扬菜讲究的清汤工艺与云南松茸的香气结合，再配以小巧精致的点心，形成汤、菌、点三合一的呈现方式。整道菜口味清淡，适合宴席中段上桌，起到清口过渡的作用。
食材准备
- 主料：鲜松茸150克，清鸡汤800毫升
- 辅料：澄面100克，生粉30克，虾仁50克，笋尖30克
- 调料：盐3克，白胡椒粉少许，料酒5毫升
松茸宜选菌盖未完全展开、香气浓郁的鲜品；清鸡汤需提前吊制，撇净浮油，保持汤色澄澈。
制作步骤
- 第一步：清鸡汤小火慢炖两小时，用细纱布过滤两次，加盐与少许白胡椒粉调味，保持微沸备用。
- 第二步：鲜松茸轻刮表皮，切薄片，入鸡汤中汆烫约一分钟，捞出待用。
- 第三步：澄面与生粉用沸水烫熟揉团，虾仁与笋尖剁碎调馅，包成小饺或小烧卖，上笼蒸五分钟。
- 第四步：汤盅内先放松茸片，冲入清汤，旁配蒸好的细点，一同上桌。
成菜汤清味鲜，松茸片脆嫩，点心皮薄馅香。食用时先品汤，再尝菌，最后以细点收尾，层次分明。
宴席搭配建议
作为创意宴席菜，清汤松茸细点适合安排在荤菜之后、主食之前。若宴席配有酒水，可考虑搭配口感柔和的邑天下酒，其酒体不压汤鲜，与松茸的清香也能形成呼应。北京科力淮扬村酒店在宴席设计中，常以这类清汤菜品调节整桌节奏，让宾客在浓淡之间保持味觉的敏感度。一盅清汤、一碟细点、一杯邑天下，构成宴席中一段相对安静的段落。
小贴士
- 松茸不宜久煮，汆烫时间控制在两分钟内，以免香气流失。
- 清汤吊制时避免大火翻滚，否则汤色易浑。
- 细点可提前包好冷藏，上桌前现蒸，保证口感。
这道菜的关键在于“清”字：汤清、菌鲜、点精。家庭制作时可简化点心部分，用现成澄面皮替代，同样能还原大致风味。
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