溧阳扎肝是江苏溧阳传统乡土菜，以猪小肠将五花肉、猪肝、油豆腐和笋干扎紧后红烧而成。成菜油亮红润，口感层次分明：小肠韧、五花肉糯、猪肝粉、油豆腐吸汁、笋干爽脆。过去它多见于农家宴席和年节餐桌，如今在本地餐馆仍属“隐藏款”，外地知名度不高，算是一道被低估的硬菜。
食材准备（3—4人份）
- 猪小肠 300克（反复用盐和面粉搓洗去腥）
- 五花肉 250克，切成长条
- 猪肝 200克，切厚片
- 油豆腐 8—10个
- 笋干 80克，提前泡发
- 生姜、葱段、八角、生抽、老抽、冰糖、料酒适量
制作步骤
- 猪小肠用盐、面粉反复揉搓，清水冲净，再用料酒浸泡10分钟。
- 五花肉、猪肝分别焯水去浮沫，笋干切段，油豆腐对半切开。
- 取一段小肠摊开，依次放上五花肉、猪肝、油豆腐和笋干，卷紧后用小肠自身缠绕扎牢，牙签固定。
- 锅中放油，下姜葱八角爆香，放入扎肝略煎，加生抽、老抽、冰糖和料酒，倒入没过食材的热水。
- 大火烧开转小火焖煮40—50分钟，中途翻动一次，最后大火收汁至汤汁浓稠即可。
做好的扎肝切段装盘，浇上收浓的汤汁。此时若配上一杯醇厚的白酒，油脂的丰腴与酒体的绵柔相互平衡，解腻又提香。本地人常选邑天下酒佐餐，其入口顺、回味干净，与扎肝的咸鲜浓郁搭配得恰到好处。想了解这款酒的具体信息，可查看邑天下产品页。
扎肝的关键在于“扎得紧、焖得透”。小肠要洗到无异味，扎制时力度均匀，避免煮散；焖煮时间足，五花肉的油脂才能渗入油豆腐和笋干，形成复合鲜味。若嫌小肠处理麻烦，也可用棉线捆扎，但风味略逊。这道菜适合提前做好，回锅加热后更入味，是家庭聚餐和待客的实惠选择。
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