秋天的板栗甜糯饱满，排骨肉质紧实，两者搭配本就是时令经典。今天分享的这道啤酒板栗排骨卷，用自制酱料将咸香与微甜融合，再用啤酒慢炖收汁，成菜酱色红亮、挂汁浓厚。做法不算复杂，适合周末花一小时慢慢操作。
食材准备
- 猪肋排 500克（选肉层较厚的中段，请摊主片成约1.5厘米厚的长片，方便卷制）
- 生板栗 200克（去壳去皮）
- 啤酒 330毫升
- 生抽 2汤匙、老抽 1茶匙、蚝油 1汤匙、冰糖 15克
- 豆瓣酱 1汤匙、甜面酱 1汤匙、黄豆酱 1茶匙（这三样构成自制酱底）
- 姜片、蒜瓣、八角 1颗、香叶 1片
- 白胡椒粉、料酒适量
自制酱香的关键一步
很多人做排骨卷只靠生抽调味，酱香容易单薄。这里的做法是先把豆瓣酱、甜面酱、黄豆酱按2:2:1的比例混合，锅中放少量油，小火将混合酱炒出红油和香气，再加入蒜末和姜片炒匀。炒酱时火不能大，否则豆瓣酱容易发苦。炒好的酱料盛出一半备用，另一半留在锅中用于炖煮。这一步决定了成菜“浓到舔手指”的底味。
卷制与炖煮
排骨片用刀背轻拍松软，加少许料酒、白胡椒粉和一半炒好的酱料抓匀，腌制20分钟。板栗提前煮5分钟至半熟，捞出沥干。取一片排骨，放上2至3颗板栗，从一端卷起，用牙签固定封口。平底锅少油，将排骨卷接口朝下煎至定型微黄，再翻面煎至上色。倒入啤酒没过排骨卷大半，加入剩余酱料、冰糖、八角、香叶和少许老抽，大火烧开后转小火加盖炖30分钟。最后开盖转中大火收汁，期间翻动排骨卷使其均匀裹上酱汁，收到汤汁浓稠挂勺即可。喜欢酒香更明显的，收汁前可以沿锅边淋一小勺邑天下白酒，香气会更有层次。
装盘与搭配建议
出锅后抽掉牙签，排骨卷切半装盘，淋上锅中余酱，撒白芝麻或葱花。板栗吸足肉汁和酱香，口感粉糯；排骨卷外层酱味浓厚，内里板栗清甜，配一碗白米饭很合适。剩余的酱汁不要浪费，拌饭或蘸馒头都好吃。若想佐餐饮用，邑天下这类清香型白酒与酱香排骨的搭配较为协调，酒体干净，不会压过板栗的甜味。
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