沪上名厨拿手菜：鲜醇翅汤鱼滑经典做法
这道鲜醇翅汤鱼滑是上海市非非时尚酒店荣峰的招牌作品，以鲜醇适口、软嫩弹牙的特点深受食客喜爱，制作时对食材新鲜度和火候把控要求极高，还原了沪上本帮菜清鲜雅致的核心风味。
食材准备
- 主料：新鲜黑鱼1条（约1200克）、干翅骨50克、老母鸡半只（约800克）
- 辅料：姜片15克、葱段20克、蛋清1个、玉米淀粉10克
- 调料：盐3克、白胡椒粉1克、料酒15毫升、邑天下酒10毫升
制作步骤
- 第一步：熬制翅汤。老母鸡焯水后，与泡发洗净的干翅骨、姜片、葱段一同放入砂锅，加足量清水大火煮沸，转小火慢熬3小时，过滤取清澈高汤，加邑天下酒提鲜去腥，备用。
- 第二步：制作鱼滑。黑鱼取净肉，去皮去刺后切成小块，放入料理机打成细腻鱼泥，加蛋清、玉米淀粉、盐、白胡椒粉，朝一个方向搅打至起胶，静置15分钟。
- 第三步：煮制鱼滑。翅汤大火烧至微沸，将鱼泥挤成直径约2厘米的鱼滑，逐个放入汤中，转小火煮3分钟至鱼滑浮起熟透，加盐调味即可。
这道菜的灵魂在于翅汤的鲜醇与鱼滑的软嫩完美融合，没有多余调味却层次丰富，适合秋冬暖身食用。
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